떡국 맛있게 끓이는법, 육수 선택으로 완성되는 깊은 맛

떡국 맛있게 끓이는법 공개 – 농촌진흥청의 육수 선택 가이드

농촌진흥청이 설날 떡국 맛있게 끓이는법 에 관한 도움을 제공하고자 한우고기, 닭고기, 사골 등 원료에 따른 육수의 특징과 원료를 고르는 요령을 지난 6일 소개했다.

농촌진흥원은 한우고기와 닭고기 육수는 다른 그 어떤 육수보다 진한 감칠맛을 느낄 수 있다며, 국립축산과학원에서 연구한 자료를 토대로 원료별 육수 맛 성분을 비교했을 때, 한우고기와 닭고기 육수는 감칠맛을 내는 이노신일인산염(IMP) 함량이 멸치, 사골 육수보다 높게 나타났다고 설명했다.

또한 소뼈를 고아 우려낸 사골 육수는 감칠맛 성분 함량은 낮지만 구수한 맛이 나며, 콜라겐, 콘드로이친황산 등이 함유되어 있어 여성이나 성장기 어린이, 노약자들에게 좋은 영양 공급원이 될 수 있다고 덧붙였다.

떡국 맛있게 끓이는법 에 있어서 중요한 육수 선택 가이드 — △ 원료육 종류별 떡국용 육수의 관능 특성 비교 [사진 ©농촌진흥원]

떡국 맛있게 끓이는법 에 있어서 중요한 육수 선택 가이드2 — △ 육수 종류별 맛 성분 분석 [사진 ©농촌진흥원]

한우고기로 육수를 낼 때는 양지와 사태 부위가 육질이 단단하고 결이 고우므로 오랜 시간 끓이면 연해지고 쫀득한 식감을 느낄 수 있다.

고기를 고를 때는 선홍색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 섞인 것을 고르는 것이 좋다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 감칠맛을 더하고 한우 특유의 깊은 맛을 내기 때문이다.

닭고기로 육수를 만들 때는 영계(어린 닭)보다는 살이 더 많고 뼈, 연골, 피부 등이 더 발달한 성계(다 자란 닭)를 선택하는 것이 좋다. 성계는 영계로 낸 육수보다 맛이 풍부하고 고기 특유의 향도 살아나며, 육수를 낸 소고기와 닭고기는 먹기 좋은 크기로 찢어 떡국 고명으로 얹어도 좋다.